Kan-Kan-Kan was?

Ach, ein herrlicher Tag wartet auf dich! Heute wolltest du doch alle deine Nachbarn und Nachbarinnen nett grüßen und an diejenigen denken, die es schwerer haben als du. Ach, und du wolltest dich heute über Ramen-Nudeln informieren …

Kansui

Wir reden hier die ganze Zeit über Nudelsuppe. Doch was macht diese Teigware zu Ramen? Warum ist Ramen keine Pasta? Und warum kann ein Chemiebaukasten beim Zubereiten dieser Nudeln tatsächlich hilfreich sein?

Wie so oft im Leben lässt sich auch hier wieder nicht alles sauber in eine Schublade einordnen: Es gibt unzählige verschiedene Typen von Ramen-Nudeln und zu jeder Ausnahme eine weitere Ausnahme. Ein Blick auf die Rezepte zeigt jedoch: In der Zutatenliste ist immer Kansui enthalten. Das ist ein großer Unterschied zur italienischen Variante, denn diese Beigabe werden Sie bei den meisten Ramen, aber garantiert bei keiner italienischen Pasta finden.

Kansui ist ein Gemisch aus Natriumkarbonat und Kaliumkarbonat. Es sorgt dafür, den pH-Wert im Nudelteig in den alkalischen Bereich zu verschieben. Dadurch verhalten sich die darin enthaltenen Proteine, insbesondere das Gluten, anders als im neutralen oder sauren Bereich, und die Ramen erhalten ihre typische Konsistenz und gelbliche Farbe – und das ohne die Verwendung von Ei.

Das Ganze ist aber keine Idee irgendeines Labors, um uns Chemikalien zu verfüttern, sondern hat einen historischen Hintergrund und ist ein Beispiel dafür, was wir Menschen uns so Verrücktes ausdenken – eine Art altertümliche Molekularküche.

Man sagt, dass schon vor circa 1700 Jahren in der Mongolei das im Sommer an den Küsten eines Vulkansees getrocknete Salz für besondere Teige verwendet wurde. Wie man heute weiß, ist ein großer Bestandteil dieses Salzes Natriumkarbonat.

In Taiwan hingegen mischte man Nudelteige mit einer Base, die man aus der Asche von Pflanzenwurzeln, Blättern und Stämmen gewann. Auch bei uns ist diese Lauge bekannt, und zwar als Pottasche, die zum Beispiel für Laugengebäck und Lebkuchen verwendet wird. Chemisch gesehen ist diese Base Kaliumkarbonat. Mischen wir beides, haben wir unser Kansui.

Gibt man nur Wasser zu einem Nudelteig, wird er zwar elastisch, aber nicht fest. Verwendet man dazu noch Salz, wird er zwar fester, aber er büßt an Elastizität ein. Mit der Zugabe von Kansui hingegen erhält der Teig »ashi« (Dehnung) und »koshi« (Festigkeit).

Die beiden Stoffe im Kansui haben natürlich leicht unterschiedliche Wirkungen, weswegen es verschiedene Mischverhältnisse gibt. Ein recht übliches Mischverhältnis für japanische Ramen ist 80 Prozent Natriumkarbonat und 20 Prozent Kaliumkarbonat. Sie können sich aber Kansui auch selbst mischen, und oft ist es sogar leichter, die beiden Bestandteile einzeln zu finden, als fertiges Kansui. Achten Sie beim Kauf unbedingt auf Lebensmittelreinheit der Chemikalien. Wenn Ihnen das verständlicherweise etwas zu heikel ist, können Sie Kansui auch von uns im Lesser Panda Ramen erwerben.

Wenn Sie Kansui lieber selbst mischen, achten Sie bitte unbedingt auf passende Schutzkleidung. In Ihrem Nudelteig brauchen Sie sich keine Sorgen um die alkalische Wirkung zu machen, da Sie mit nur circa 1 bis 2 Prozent Kansui schon den gewünschten Effekt erzielen, doch in purer Form und hoher Konzentration sollte es nicht in direkten Kontakt mit Schleimhäuten oder Atemwegen kommen.

Natriumkarbonat sorgt für eine geschmeidige, weiche Nudelkonsistenz, färbt die Nudeln weniger ein und sorgt für weniger des typischen Ramen-Nudel-Geruchs im Teig. Sie sollten das Verhältnis an Natriumkarbonat erhöhen, wenn Sie dickere Ramen-Nudeln herstellen wollen. In diesem Fall empfiehlt sich auch ein Mehl mit weniger Glutenanteil, aber dazu gleich noch mehr.

Kaliumkarbonat härtet die Nudeltextur und sorgt für eine kräftigere Färbung und einen intensiveren Geruch. Erhöhen Sie den Anteil an Kaliumkarbonat, wenn Sie sehr dünne Nudeln herstellen wollen.

Wasser

… ist nicht gleich Wasser. Sicherlich haben Sie schon mal von »hartem« oder »weichem« Wasser gehört. Während dieser Unterschied für die meisten Anwendungen nicht sonderlich relevant ist (die Waschmaschinentechniker unter Ihnen werden das anders sehen), ist die Menge an gelösten Teilchen im Wasser für die Herstellung von Ramen von großer Bedeutung, und zwar aus einem ganz einfachen Grund: Sind viel Magnesium, Kalzium und andere Minerale im Wasser gelöst, hat das Kansui viele Chancen, sich sozusagen »abzureagieren«, wo es das gar nicht soll. Das ist natürlich stark vereinfacht ausgedrückt, aber reicht, um daraus abzuleiten, dass wir besonders weiches Wasser für unsere Ramen-Nudeln bevorzugen.

Sie können meist sehr einfach online bei ihren Stadtwerken herausfinden, wo auf der Härte-Skala das Wasser, das bei Ihnen aus dem Wasserhahn läuft, liegt. In einigen Regionen ist es sehr weich, in anderen ist es ratsam, das Wasser zu filtern. Das ist allerdings gar nicht so einfach. Wir verwenden dafür eine Osmose-Filteranlage, die aber nicht immer so leicht in jedem Haushalt zu installieren ist. Sie können auch Wasser in Flaschen kaufen, das für seine Weichheit bekannt ist. Und natürlich können Sie Ihre Ramen-Nudeln auch mit härterem Wasser herstellen. Ich möchte Sie da gar nicht entmutigen, aber der Vollständigkeit halber sei hier auch über das ideale Wasser gesprochen.

Salz

… hat gleich mehrere Effekte. Ein ganz augenschein- licher: Geschmack. Es sorgt aber auch für eine höhere Festigkeit und unterdrückt proteolytische Enzyme. Das sind Enzyme im Weizen, die Proteine aufspalten, welche die Haltbarkeit der Ramen-Nudeln verlängern, indem die Aktivität von Mikroorganismen gehemmt wird. Ausnahmsweise sollten Sie für Ramen-Nudeln kein besonders mineralisches Salz verwenden – aus den gleichen Gründen, weswegen weiches Wasser empfehlenswert ist. In der Regel werden um die 1 bis 2 Prozent Salz für Ramen-Nudeln verwendet. Die Nudeln sind also schon lecker gesalzen, und das Kochwasser für die Nudeln sollte deshalb eher wenig bis gar nicht gesalzen werden.

Bei fertigen getrockneten Nudeln kann das anders aussehen. Achten Sie dort auf die Inhaltsstoffe. Oft wird für diese Nudeln ein Teig ohne Salz verwendet, weil er sich dadurch besser trocknen lässt. Das ist übrigens auch der Grund, warum man bei getrockneter italienischer Pasta, wie wir sie ja alle meist verzehren, das Kochwasser sehr stark salzen sollte. Schauen Sie mal auf die Packung, Sie werden dort fast nie Salz in der Zutatenliste finden.

Mehl

Wo soll ich anfangen? Es gibt tausend verschiedene Mehle und Millionen verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Ihnen sind sicherlich schon mal die verschiedenen Nummern auf Mehlpackungen aufgefallen. Als Faustregel gilt: Je niedriger die Nummer, desto »weißer« das Mehl, desto weniger Schale vom Korn wurde also mit vermahlen.

In den meisten Ramen-Nudel-Rezepten wird sehr reines Mehl bevorzugt, man spricht dort auch oft von einem »niedrigen Aschewert«, und genau dafür stehen die Nummern. In einem sehr hellen Weizenmehl Type 405 verbleiben bei der Verbrennung ziemlich genau 405 Milligramm Asche pro 100 Gramm Mehl. Dieses Aschegewicht stimmt relativ genau mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt des Mehls überein.

Mehle mit höherem Aschewert führen zu gräulicheren Teigen und einer Veränderung der Textur, was oft als nicht wünschenswert angesehen wird, uns im Lesser Panda aber nicht davon abhält, einen Anteil an Vollkorn-Dinkelmehl für unsere Nudelteige zu verwenden.

Verschiedene Mehle haben verschiedene Geschmäcker. Weizenmehl ist meiner Meinung nach nicht besonders bekannt für einen intensiven Geschmack, und während das bei einigen Verwendungsmöglichkeiten von Vorteil sein kann, finde ich es dennoch spannend, mit den verschiedenen Aromen von Mehl zu experimentieren. Probieren Sie zum Beispiel mal Buchweizen-, Roggen- oder eben Dinkelmehl.

Doch denken Sie daran: Jedes Mehl hat seine eigenen Eigenschaften. So enthält zum Beispiel Roggen Inhaltsstoffe, die das Gluten daran hindern können, eine elastische Struktur auszubilden. Diese Stoffe können aber durch Säure wie bei einem Sauerteig »deaktiviert« werden. Buchweizen hingegen enthält überhaupt kein Gluten und die Herstellung reiner Buchweizennudeln – Soba – ist eine ganz eigene Kunst. Verwenden Sie Buchweizenmehl in Kombination mit Weizenmehl, lässt es sich einfacher verarbeiten, kann aber auch schnell durch seinen kräftigen Geschmack andere Aromen überlagern.

Wenn wir gerade schon so eifrig von Gluten und Proteinen sprechen, schauen wir uns dieses magische Gluten mal genauer an. Es ist in den letzten Jahren ganz schön ins Kreuzfeuer genommen worden, und nicht ganz zu Unrecht wirft man ihm vor, nicht besonders gut für uns zu sein. Denn eigentlich stellt der Weizen dieses Protein her, um damit Fressfeinde zu hemmen. Er möchte sich schließlich fortpflanzen und nicht als Nudel in unseren Mägen landen, und da der Weizen eine besonders kurze Reproduktionszeit unter den Getreiden hat, stellt er auch besonders hohe Mengen Gluten her. Auf den Menschen bezogen wurde ihm das aber wohl eher zum Verhängnis, auch wenn wir ihn gerade wegen dieser Eigenschaften in der Küche so schätzen. Man muss fairerweise dazusagen, dass wir den Weizen ja auch dahingehend gezüchtet haben und unseren Verdauungstrakt jahrtausendelang dahingehend trainiert haben, mit diesem Protein umzugehen – wir sind schließlich etwas komplexer aufgebaut als eine Raupe. Nichtsdestotrotz können einige Menschen gar kein Gluten vertragen, und andere reagieren darauf empfindlich, wenn sie größere Mengen essen.

Doch gerade das Glutennetzwerk ist besonders wichtig für die Konsistenz von Ramen-Nudeln. Auf deutschen Mehlpackungen lässt sich leider nicht so leicht direkt erkennen, wofür dieses Mehl sich am besten eignet. In vielen Ländern gibt es hingegen Mehlkategorien, die sich auf den Glutengehalt beziehen, zum Beispiel Brotmehl mit sehr hohem Proteinanteil und Patisserie-Mehl mit niedrigem Wert. Mit einem kleinen Kniff können Sie aber anhand der Nährwerttabelle auf der Verpackung einen ganz guten Richtwert dafür finden, wie viel Gluten ein Mehl enthält. Schauen Sie einfach beim Proteingehalt. Natürlich sind im Mehl noch andere Proteine enthalten, aber einen groben Richtwert erhalten Sie so auf jeden Fall. Je nach Ramen-Sorte, die Sie herstellen wollen, können Sie verschiedene Glutengehalte bevorzugen – in der Regel ist ein Wert zwischen 12 und 14 Prozent ideal.

Auszug aus dem Kochbuch “Ramen – Selbst gemacht!” von Florian Ridder