Koji-Reis
“Wenn das Leben dir verschimmelten Reis gibt, macht Shio Koji draus”, ist son Spruch von mir. Aber natürlich nicht aus irgendwelchem Reis. Heute gibt es Koji-Reis!
Shio Koji
100 g getrockneter Koji-Reis
200 ml Wasser
30 g Salz
Shio Koji ist ein wahrer Umami-Alleskönner. Der Edelschimmel Aspergillus oryzae, der auch für die Magie von Miso und Sojasauce verantwortlich ist, produziert beim Wachstum auf dem Reis jede Menge Enzyme, darunter auch Protease. Protease kommt auch in unserem Verdauungssystem vor und ist in der Lage, komplexe Proteine in einzelne Aminosäuren aufzuspalten. Dabei wird unter anderem die Aminosäure Glutamat freigesetzt, die für einen ordentlichen Umami-Boost sorgt.
Shio Koji kann sehr vielseitig eingesetzt werden. Probieren Sie einfach mal damit herum, ich bin mir ziemlich sicher, dass Sie nichts finden werden, was, damit gewürzt, nicht schmeckt. Und die Herstellung könnte kaum einfacher sein:
Vermengen Sie alle Zutaten miteinander, geben Sie die Masse in einen sauberen Behälter und decken Sie ihn mit einem Tuch ab. Dann lassen Sie das Shio Koji bei Raumtemperatur für etwa sieben bis zehn Tage fermentieren. Rühren Sie das Shio Koji alle ein bis zwei Tage durch, so kann kein Schimmel auf der Oberfläche entstehen. Achten Sie darauf, dass die Ränder des Gefäßes stets sauber sind. Nach der Fermentation kann das Shio Koji nahezu unbegrenzte Zeit im Kühlschrank gelagert werden.
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