Miso, die fermentierte Würzpaste aus Sojabohnen
Miso ist eine Würzpaste, die aus fermentierten Sojabohnen besteht. Sie wird in der japanischen Küche in zahlreichen herzhaften sowie süßen Gerichten verwendet. Einer der bekanntesten Gerichte ist die Misosuppe. Sie besteht lediglich aus Dashibrühe (meist aus Bonitoflocken und Kombu-Alge), sowie ein paar Einlagen. Wie z. B. weicher Seidentofu oder Wakame-Algen. Durch die Fermentation ist Miso reich an Umami und ist daher auch eine beliebte Würze für Ramensuppe. Die Ramenwürze, auch Tare genannt, wird aus verschiedenen Misosorten hergestellt. So kann der Ramenkoch noch komplexere Geschmacksnuancen erreichen.
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Herstellung von Miso zuhause
Die Herstellung von eigenem Miso ist nicht schwer. Deshalb haben früher viele japanische Familien ihre eigene Misopaste hergestellt. Man braucht für die Herstellung nur drei Zutaten. Sojabohnen, Koji und Salz. Die Sojabohnen werden zuerst über Nacht in Wasser eingelegt, bis sie ihr Volumen verdreifachen. Dann kocht man sie für mehrere Stunden weich. Schließlich stampft man sie zu einem feinen Brei. Mann kann die Sojabohnen auch im Mixer zu einer Paste zerkleinern. Dann mischt man das Salz mit dem Koji-Substrat und gibt etwas Bohnenkochwasser hinzu. Die Mischung sollte eine ähnliche Konsistenz haben, wie der Sojabohnenbrei. Danach gibt man den Sojabohnenbrei zum Koji-Sobstrat hinzu und knetet alles gut durch. Die Masse gibt man in einen Behälter und fermentiert sie mindestens ein Jahr lang an einem dunklen Ort. Je länger die Fermentation dauert, desto dunkler und kräftiger schmeckt später die Misopaste. Für gewöhnlich beträgt die Fermentationszeit 1 bis 3 Jahre.
Was ist Koji
Koji ist ein besonderer Edelschimmelpilz. Man züchtet ihn auf einem Substrat aus Getreide oder Reis. Koji ist nicht aus der japanischen Küche wegzudenken, denn mit diesem Pilz wird auch japanischer Sake und Sojasoße hergestellt. Für die Herstellung von Miso wird der Koji-Pilz entweder mit gekochtem Reis, mit Sojabohnen oder mit Gerste versetzt. In den Läden kann man getrockneten Reis, der bereits mit Kojipilzen versetzt ist, kaufen. Diesen muss man zuhause nur noch mit salzigem Wasser aufgießen. So aktiviert man den Pilz und kann damit dann Dinge fermentieren oder die flüssige Koji-Reis-Paste (Shio-Koji genannt) zum Würzen von Gemüse und Fleisch verwenden. Der salzige Geschmack ist vollmundiger und langanhaltender als übliches Salz und es unterstreicht den Umami-Geschmack der Speisen besser.
Unser Umami Tartar ist übrigens mit Shio-Koji gewürzt. Es besteht aus gebeiztem Rindfleisch von Bioland Fleischerei Fricke, Yuzu Kosho, Mayonnaise, Aji Tamago, Reis Chip und Umami Salz.
Verschiedene Miso-Sorten
Es gibt drei große Hauptgruppen von Miso. Der Unterschied liegt in der Getreide-Basis auf dem der Koji-Pilz gezüchtet wird.
Kome-Miso ist auf Reisbasis. Diese Variante verwendet man am meisten.
Mame-Miso ist mit einer Basis aus Sojabohnen.
Mugi-Miso ist mit einer Basis aus Gerste.
Man kann Misopasten auch in Farben unterteilen und unterscheiden. Meist sind dunklere Misosorten länger fermentiert. Sie schmecken würziger und salziger. Diese Pasten lieber sparsam verwenden.
Aka-Miso ist rot, Kuro-Miso ist schwarz, Shinshu-Miso ist gelb und Shiro-Miso ist weiß.
Für Anfänger sind das gelbe sowie das weiße Miso besonders geeignet, da es angenehm aromatisch und süß schmeckt. Für Tare (die Würze für Ramensuppen) werden verschiedene Misosorten miteinander gemischt, um einen noch komplexeren Geschmack zu erzielen.
Kann man Miso auch ohne Sojabohnen herstellen?
Anstatt Sojabohnen kann man auch Kichererbsen, Buchweizen, Hirse, Mais und viele andere Getreide und Samen verwenden. Die Herangehensweise ist dabei sehr ähnlich. Das Getreide muss eingeweicht, gekocht und zu einem Mus gestampft werden. Dieses Mus wird dann mit Koji-Substrat und Salz vermischt und dann fermentiert.
Welche Gerichte sind mit Miso?
Mit Misopaste werden kalte Saucen und Dips, Eintöpfe, Suppen aber auch Marinaden zum Grillen hergestellt. Bekannte Gerichte sind Miso-Suppe, Miso-Ramen, Miso Katsu (japanisches Schnitzel mit einer dunklen Miso-Soße), Miso Salat Dressing, Miso Salmon (gebratener oder gegrillter Lachs mit Misoglasur), Nasu Dengaku (frittierte oder gegrillte Aubergine mit Misoglasur).
Tsukemono mit Miso: Misozuke
Durch den hohen Salzgehalt und die guten Schimmelkulturen eignet sich Misopaste sehr gut, um Gemüse und Fisch einzumachen. Tsukemono nennt man die japanischen Pickles, also eingelegten Gemüse. Misozuke ist eine Art von Tsukemono und kann ganz einfach zuhause hergestellt werden.
Was ist Misodoko?
Um Misozuke herzustellen muss man zuerst Misodoko anrühren. Misodoko ist die Misomarinade, in der später das Gemüse eingemacht wird. Es besteht oft aus Misopaste, Sake, Mirin, Chili, geriebenen Ingwer, Knoblauch und Kombualge. Gemüse, das sich sehr gut für Misozuke eignet ist Karotte, Gurke, Rettich, Radieschen, Aubergine, Sellerie, Okra-Schoten. Wässriges Gemüse wie Gurke oder Rettich sollte jedoch entweder vorher in der Sonne für einen Tag antrocken oder mit einer leichten Salzmarinade von Wasser befreit werden, bevor sie mit dem Misodoko vermischt werden.
Misozuke zuhause selber machen
Um nun Misozuke herzustellen wird einfach das Misodoko großzügig zu dem Gemüse in eine Plastiktüte oder einem Glas gegeben. Dann gründlich mit der Misomarinade vermischen, sodass sie das ganze Gemüse bedeckt. Nun den Behälter luftdicht verschließen und ein paar Stunden oder mehrere Tage ziehen lassen. Danach das Gemüse vorsichtig von dem Misodoko befreien und servieren. Es schmeckt vorzüglich zu einer Schale Reis. Auch als Beilage zu traditionell japanischen Gerichten ist es sehr lecker. Das Misodoko kann öfters verwendet werden und eignet sich auch zur Weiterverarbeitung in Marinaden und Soßen.
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