Nudelsuppen im Vergleich – Pho vs Ramen
Aktuell sind zwei Nudelsuppen in aller Munde: Die vietnamesische Pho-Nudelsuppe und die japanische Ramen-Nudelsuppe. Worin liegt eigentlich der Unterschied und kann man diese beiden Gerichte überhaupt miteinander vergleichen? Dieser Frage wollen wir hier auf den Grund gehen.
Pho, die vietnamesische Reisnudelsuppe
Pho (im Vietnamesischen Phở geschrieben) hat ihren Ursprung in Vietnam und gilt dort als eines der großen Nationalgerichte. Die Suppe wird dort gerne zum Frühstück gegessen, aber man kann sie eigentlich rund um die Uhr essen, da die vielen Restaurants und Garküchen immer eine leckere Suppenschale für einen bereithalten.
Frische Reisbandnudeln werden dabei in einer aromatischen, kräftigen, aber klaren Brühe auf Rind- oder Hühnchenbasis serviert. Hinzu kommen viele frische aromatische Kräuter die je nach Landesregion variieren. Die Definition von Pho ist für Landsleute und Kenner relativ strickt vorgegeben. Verwendet man die falschen Nudeln wie dünne, runde Reisnudeln anstatt Reisbandnudeln oder lässt man bestimmte Gewürze weg oder gibt ungewöhnliches Gemüse hinzu, wird das Gericht nicht mehr als Pho angesehen. Trotzdem gibt es natürlich regionalabhängige Zubereitungsarten. Dabei unterscheidet man grob zwischen der Küche von Nordvietnam und Südvietnam. Beide Regionen haben sehr unterschiedliches Klima, weshalb sich die Küche auch dementsprechend entwickelt hat.
Nordvietnamesische Pho-Nudelsuppe (Phở Bắc)
Im kälteren Norden bevorzugt man eine helle Pho-Suppe ohne viel Schnick Schnack. Sie wird mit Ingwer, Cassia-Zimtstangen, schwarzen Kardmom, Sternanis und Pfeffer aromatisiert. Man legt bei dieser Nudelsupe mehr den Fokus auf das Fleisch und die Nudeln. Typische Toppings sind neben dem Fleisch, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln. Am Tisch gewürzt wird gerne mit Limette und Chili. Dazu wird manchmal eine frittierte Teigstange (Quẩy) gereicht. Die kann man in die Suppe dippen und damit die Brühe aufsaugen.
Südvietnamesische Pho-Nudelsuppe (Phở Nam)
Im Süden mag man es gerne süß und verwendet viele aromatische Kräuter, da das Klima tropisch warm ist. Im Gegensatz zum Norden, gibt es hier keine vier Jahreszeiten, sondern nur Sommerzeit und Regenzeit. Die Pho-Suppe ist hier dunkler und wird mit mehr Gewürzen (zu der Mischung aus dem Norden wird gerne noch etwas Nelken, Anis und Koriandersamen hinzugegeben), Gemüse und vielen Kräutern serviert. Mungobohnensprossen, Thai-Basilikum, Minze, Zwiebeln, Koriander, langer Koriander sind nur einige Beispiele von der großen Kräutervielfalt. Das Fleisch wird in süßer Hoisinsoße und Sriracha gedippt.
Das Fleisch-Topping bei Pho-Nudelsuppen
Im Norden bevorzugt man dünngeschnittenes, gekochtes Rindfleisch. Wenn man Pho Tai bestellt, wird das Rindfleisch hauchdünn geschnitten, auf die Nudeln gelegt und erst kurz vor dem Servieren mit heißer Brühe übergossen, sodass es rosa beim Gast ankommt. Im Süden kann man ebenfalls diese Varianten bestellen, es ist jedoch auch üblich das Fleisch mit Knochen zu bekommen.
Pho mit Hühnchen (Phở Gà) und vegane Pho (Phở Chay)
Weitere Varianten von der vietnamesischen Nudelsuppe sind mit Hühnchenfleisch (Phở Gà), dabei besteht die Suppe aus reiner Hühnerbrühe. Die Toppings sind gekochtes Hühnerfleisch von der Brust, der Keule oder den Flügeln (ohne Knochen) und Hühnerinnereien. Bei Pho Ga verzichtet man auf die intensiven Gewürze wie Kardamom, Zimt und Sternanis, sodern würzt mit Fischsoße, Salz und Pfeffer. So kommt der feine Geschmack vom Huhn besser heraus.
Es gibt auch Pho für Veganer und Vegetarier, da es in Vietnam viele Buddhisten gibt, die an Feiertagen auf Fleisch verzichten wollen. Die Brühe wird gerne mit süßlichem Gemüse wie Rettich, Kohlrabi, Karotte, Zwiebeln und Melonen- oder Kürbis gekocht. Verschiedene Pilze, frittierter Tofu und Tofuhaut sind dabei beliebte Suppeneinlagen.
Ramen, die japanische Weizennudelsuppe
Die Ramennudelsuppe hat ihren Ursprung aus China. Dort werden Weizennudeln „La Mian“ genannt. Das Wort bedeuet übersetzt „handgezogene Nudeln“. Auch in Korea gibt es ein ähnlich klingendes Wort, nämlich „Ramyeon“ oder auch „Ramyun“. Damit sind ebenfalls Nudelsuppen mit Weizennudeln gemeint, die in Korea meist sehr scharf gegessen werden. Wenn man jedoch von Ramensuppe spricht, meint man in den meisten Fällen die japanische Nudelsuppe. Sie hat sich aus dem chinesischen Nudelgericht vor langer Zeit entwickelt und ist nun ein eigenständiges Gericht mit sehr vielen Abwandlungen und Varianten. Eine japanische Ramensuppe wird mit Kansui-Weizennudeln serviert. Die Brühe kann dabei sehr klar, dunkelbraun oder auch milchig weiß sein. Die Toppings beinhalten meist mehrere Scheiben Fleisch (oft Schweinebauch), Ei, verschiedenes Gemüse, Frühlingszwiebeln und Aromaöle.
Wie definiert sich Ramen-Nudelsuppe?
Diese Frage beschäftigt viele Köche und Ramen-Fans. Ab wann gilt eine Suppe als Ramen und ab wann ist es eine einfache Weizennudelsuppe? Im Gegensatz zu Pho bestimmen nicht unbedingt nur die Zutaten, ob das Gericht als Ramen oder nicht durchgeht. Es ist die Zubereitungsmethode. Eine japanische Ramensuppe besteht aus 6 Teilen, die erst in Kombination zusammen das Gericht ergeben. Stock (Suppenfond), Fett und Tare (Würzpaste) ergeben zusammen die Broth (also Brühe). Dazu kommen dann die Nudeln, die Toppings und das Aromaöl. Jedes einzelne Element kann aus den verschiedensten Zutaten bestehen und muss nicht unbedingt japanisch sein, Hauptsache sie geben viel Geschmack und Umami ab und harmonieren miteinander.
Ramen sind daher viel einfacher regional abzuwandeln und kann mit komplett regionalen Zutaten gekocht werden, ohne bei Kennern die Bezeichnung „Ramen“ zu verlieren. Die Suppe ist daher die perfekte Basis für kreative Köche. Wenn man bei Pho-Suppen andere Kräuter oder Nudeln benutzt, schmeckt sie schon anders und wird daher bei Landsleuten nicht mehr als Pho-Suppe erkannt.
Kann man nun Pho mit Ramen vergleichen? Welche Nudelsuppe ist besser?
Die Antwort lautet natürlich nein. Beide Nudelsuppen sind wunderbar auf ihre eigene Art und Weise und erleben gerade in Deutschland und aller Welt ihren Siegeszug in den Restaurants. Die Gerichte sind jedoch nur die Spitze des Nudelsuppen-Eisbergs. Allein in Vietnam gibt es neben der Pho noch so viele andere, eigenständige und superleckere Nudelsuppenarten wie Bun Riu (Reisnudelsuppe mit Tomaten, Krabben und Tofu), Bun Bo Hue (aromatiche, scharfe Rindersuppe mit dicken, runden Reisnudeln) oder Banh Canh Cua (dicke Tapiokanudeln mit einer Krabbenbrühe). Auch in Japan gibt es noch viele weitere Nudelsuppen wie Kitsune Udon (dicke Weizennudeln mit frittierten, marinierten Tofu) oder Kakiage Soba (dünne Buchweizennudeln mit frittiertem Gemüsetempura).
Von daher gilt: Nicht vergleichen, sondern alle Nudelsuppen probieren! Du kannst bei uns auf jeden Fall schonmal mit Ramen anfangen. Komme entweder zu uns ins Restaurant und wähle von verschiedenen Nudepsuppen oder bestelle dir ein Ramen-Nudelsuppen-Set direkt nach hause.