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Ramen, die japanische Nudelsuppe und ihre Zutaten

Ramen: Dieser Begriff ist in aller Munde und hat in Deutschland in den letzten Jahren einen ordentlichen Trendschub erfahren. Was ist Ramen? Wie definiert sich dieses Gericht? Wo isst man Ramen? Und wie viele Ramen-Variationen gibt es eigentlich?

Mit dem Begriff „Ramen“ ist in den meisten Fällen die japanische Nudelsuppe gemeint. Der Begriff leitet sich von dem chinesischen Wort „La Mian“ ab, was so viel wie „Gezogene Nudel“ bedeutet. Ramen-Nudeln sind „alkaline noodles“. Das sind Nudeln, die mit Kansui versetzt sind. Mann isst sie mit einer reichhaltigen Brühe. Darauf kommen verschiedene Toppings aus Fleisch, Ei, eingelegtem Gemüse, Kräutern und aromatischen Ölen. Ramen setzt sich aus folgenden Bestandteilen zusammen: dem Grund-Fond (Stock), Fett (tierisch oder pflanzlich), Tare (Würze), Nudeln, Toppings (aus Fleisch, Ei oder Gemüse) und Aromaölen (aroma oil). Auf diese einzelnen Elemente der Ramensuppen wollen wir heute näher eingehen.

Stock, Fat und Tare (ergibt Broth)

Diese drei Elemente ergeben zusammen die Brühe, die letztendlich beim Gast in der Schüssel landet. Stock ist der Grund-Fond bestehend aus Knochen, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse. Dieser Fond kocht für mehrere Stunden und ist der Grundpfeiler jeder Ramen-Suppe. Er ist naturbelassen und man würzt ihn nicht weiter, auch nicht mit Salz. Nach dem Kochen wird der Fond abgegossen und das Fett von dem Fond getrennt. Dafür lässt man das ganze abkühlen und kann dann das Fett ganz einfach von der Oberfläche abschöpfen. Das Fett gibt man später gezielt in einer bestimmten Menge wieder dem Fond zu. Auf diese Weise kann der Koch den Fettgehalt und somit auch die Reichhaltigkeit der Ramenbrühe selber bestimmen. Manchmal werden auch verschiedene Fettarten und Öle vermischt, um den Geschmack zu maximieren. Tare ist die Würze der Ramensuppe. Tare kann ganz simpel nur aus Salz oder Sojasoße bestehen.

Unterschiedliche Tare ergeben verschiedene Ramen

Ramensuppen, die nur mit Salz gewürzt sind nennt man Shio-Ramen (Shio = Salz). Bei Shoyu-Ramen besteht das Tare aus Sojasoße. Man mischt verschiedene Sojasoßensorten miteinander, um das bestmöglichste Ergebnis zu bekommen. Genauso verhält es sich mit Miso-Tare. Bei diesem Tare mischt man unterschiedliche Miso-Sorten miteinander. Tare kann neben Salz, Sojasoße oder Misopaste noch viele weitere aromatische Zutaten beinhalten. Z. B. den Bratensaft oder die Bratenmarinade von dem Fleisch, welches später als Topping mit der Suppe serviert wird. Außerdem pürierte Zwiebeln, pürierter Knoblauch, pürierter Ingwer, Mirin, Sesamöl, Sesampaste oder Chilipaste. Jeder Koch hat seine eigene geheime Würzmischung, die der Suppe später ihren Geschmack gibt. Manche Tare-Mischungen werden von Generation zu Generation weitergegeben und gefüttert, wie Sauerteig. Die Kombination von „Stock“, „Fat“ und „Tare“ ergibt dann „Broth“. Das ist die finale Suppenbrühe.

Was für unterschiedliche Suppenbrühen gibt es?

Leichte, klaren Brühen nennt man Chintan. Schwere, dickflüssige Brühen nennt man Paitan. Das Wort bedeutet übersetzt „weiße Suppe“. Typische Paitan-Brühen sind Tonkotsu (auf Basis von Schweineknochen) und Torikotsu (auf Basis von Hühnerknochen). Um eine klare Suppenbrühe zu erzielen werden die Knochen und das Fleisch bei kleiner Hitze schonend gekocht. Wenn man jedoch eine milchig weiße Brühe haben möchte, muss man die Knochen bei hoher Hitze für mehrere Stunden brodelnd kochen. So bildet das Fett mit der Brühe eine Emulsion und die Gelantine (Collagen) löst sich von den Knochen. Das Ergebnis ist dann eine milchig weiße, cremige Brühe. Paitan-Brühen würzt man nur dezent mit einer hellen Tare, damit die milchig weiße Farbe der Brühe erhalten bleibt.

Was ist eigentlich Dashi?

Dashi ist eine bestimmte Art von japanischer Brühe. Es besteht aus Kombu-Algen und Katsuobushi (getrocknete Thunfischflocken). Getrocknete Sardinen (Niboshi) oder getrocknete Shiitake-Pilze können ebenfalls Teil von Dashi sein. Dashi muss nicht zwingend in einer Ramenbrühe enthalten sein. Es wird aber gerne mit anderem Suppenfond gemischt, um noch komplexere Aromen zu erzeugen. Reine Dashibrühen sind eher selten bei Ramen zu finden, sondern werden eher zu Udon-Nudeln, Soba-Nudeln oder Somen-Nudeln serviert. Dashi ist eines der Grundfeiler der japanischen Küche und ist die Basis der Misosuppe. Man würzt damit auch verschiedene Teige z. B. bei Takoyaki oder Okonomiyaki.

Ramen-Nudeln und Kansui

Das besondere an Ramen-Nudeln ist der Geschmack und der Biss. Einer der wichtigsten Zutaten ist Kansui. Kansui ist eine Mischung aus Natriumcarbonat (Soda) und Kaliumcarbonat (Pottasche). Kaliumcarbonat macht die Nudeln fester, Natriumcarbonat macht die Nudeln weicher. Profi-Ramen-Köche mischen ihr Kansui selber, so können sie den Gehalt beider Elemente selber bestimmen.

Im Lesser Panda Shop könnt ihr unsere spezielle Kansui-Mischung kaufen und damit eure eigenen Ramen-Nudeln machen.

Je nach Beschaffenheit der Nudeln sollte der Kaliumcarbonat-Gehalt oder der Natriumcarbonat-Gehalt höher sein. Dünne Ramennudeln brauchen mehr Kaliumcarbonat, da es die Nudeln fester macht. So weichen sie nicht so schnell in heißer Brühe auf. Dicke Ramennudeln benötigen mehr Natriumcarbonat-Gehalt, das macht die Nudeln weicher. So lassen sie sich besser mit den Stäbchen essen. In einigen Asialäden kann man Kansui auch in flüssiger Form kaufen. Dort ist es unter dem Begriff „Lye Water“ bekannt. Bei dieser Flüssigkeit ist die genaue Zusammensetzung beider Stoffe nicht deklariert. Für Hobbyköche ist es trotzdem eine gute Alternative zum Selbermischen.

Lye Water, fertig gemischtes flüssiges Kansui

Lye Water nutzt man auch in anderen ostasiatischen Küchen. Besonders in der chinesischen Küche wird es auch bei handgezogenen Nudeln (pulled noodels), Eiernudeln und in Ausbackteig oder anderem Gebäck verwendet. Lye Water verleiht dem Gericht einen besonderen Geschmack und macht frittierten Teig knuspriger. In Vietnam vermischt man Kansui auch mit Reismehl. Daraus wir eine besondere Spezialität aus Mittelvietnam in der Gegend um Da Nang und Hoi An hergestellt. Cao Lao: Gelbliche, super elastische Reisnudeln mit viel Biss. Sie werden mit Schweinefleisch, frischem Gemüse und einem würzigen Dressing serviert.

In Deutschland gibt es eine ähnliche Zutat, die man ungefähr mit Kansui vergleichen kann. Man kann beides nicht miteinander ersetzen, aber diese Zutat hat eine ähnliche Funktion. Sie verändert und verbessert die Konsistenz und den Geschmack von bestimmten Lebensmitteln (meist Teig). Die Rede ist von (Brezen)-Lauge. Der typische Geschmack und die dunkle Farbe von Laugengebäck sind ohne Brezenlauge nicht denkbar. So ist es auch bei Ramen. Ramen-Nudeln sind keine Ramen-Nudeln ohne Kansui. Es gibt den Nudeln ihre gelbliche Farbe und ihren typischen Geschmack.

Verschiedene Dicken von Ramen-Nudeln

Ramen-Nudeln gibt es in verschiedenen Größen. Diese ist abgestimmt mit der Brühe. Klare Brühen (wie Shio- oder Shoyu-Brühe) serviert man mit super dünnen Nudeln. Die Nudeln dominieren das Gericht nicht, damit der Geschmack der Brühe besser zur Geltung kommt. Dickflüssige Brühen (wie Miso-Brühe) serviert man mit dickeren Nudeln. Hierbei sollte darauf geachtet werden, dass die Dicke der Nudeln mit der Dicke der Brühe harmoniert. Keines der beiden Elemente sollte dominieren. Bei besonderen Nudelgerichten wie Tsukemen, bei denen man die Nudeln extra zur Brühe serviert, sollten die Nudeln besonders dick sein. Hier liegt der Fokus eindeutig bei den Nudeln und die Brühe wird lediglich als Dip benutzt.

Kommen in Ramen-Nudeln Ei rein?

Ob Eier im Nudelteig gegeben werden, hängt von der Ramen-Nudelsorte ab. Besonders Hühnereiweiß hat die Funktionen die Nudeln zu stabilisieren. Von daher können sehr dünne Ramennudeln Ei enhalten. Reguläre Ramen-Nudeln müssen nicht unbedingt Ei enthalten. Die gelbliche Farbe kommt von dem Kansui oder der Zugabe von Färbemitteln. Ramen-Nudeln können auch eine beige Farbe haben, wenn sie z. B. Vollkornmehl oder andere dunklere Mehlsorten enthalten. Die gelbe Farbe ist nicht zwingend notwendig.

Ramen-Toppings

Die Liste der Toppings ist lang und die Möglichkeiten unendlich. Hier erläutern wir einige beliebte Ramen-Toppings näher:

Chashu, das Fleischtopping

Chashu ist der japanische Name für das chinesische Wort „Char Siu“. Dies bedeutet wortwörtlich übersetzt „gegrilltes Schweinefleisch“. Chashu ist die beliebteste fleischhaltige Ramen-Einlage.

Char Siu ist chinesisches gegrilltes Schweinefleisch, welches süßlich würzig sehr aufwendig gegrillt wird. Es hat eine tiefrote Farbe und kann zu Reis, Nudeln im Brot oder sogar als Füllung für Dampfbrötchen (Char Siu Bao) gegessen werden. Das chinesische Gericht Char Siu findet sich auch in anderen ostasiatischen Ländern wieder z. B. in Vietnam als Xa Xiu, so es ähnlich zubereitet und gegessen wird. Das japanische Chashu hat sich über die Jahre etwas weiter von seinem chinesischen Vorbild entfernt und wird anders gewürzt und zubereitet.

Japanisches Chashu

Japanisches Chashu besteht meist aus Schweineschulter oder Schweinebauch. Das Fleisch wird zuerst scharf angebraten, dann in einer Marinade aus Sojasoße, Mirin, Reisessig, Zucker, Sake, Ingwer, Lauch und Frühlingszwiebeln eingelegt und schließlich langsam weichgekocht. Danach lässt man das Fleisch in der Marinade abkühlen und zieht dann über Nacht darin im Kühlschrank. Vor dem Servieren wird das Fleisch aus der Marinade herausgenommen, in Scheiben geschnitten und nochmals kurz in der Pfanne angebraten oder mit einem Bunsenbrenner flambiert. Die Marinade kann aufgehoben werden für neue Chashu-Portionen und kann auch als Marinade für Ajitsuke-Tamago (wachsweiche Ramen-Ei) verwendet werden. Schweinebauch wird gerne zusammengerollt und mit Schnüren fixiert, damit das Fleisch nicht so schnell zerfällt.

Weitere proteinreiche Toppings:

Neben Schweinefleisch wird auch gerne Hühnchen als Fleisch-Topping serviert. Es wird oft als „Pulled-Chicken“, also ohne Knochen, als Hackbällchen oder als gegrillten Fleischspieß (Yakitori) serviert.

Vegane oder vegetarische proteinreiche Toppings sind Tofu, Tofu-Haut, Tofubratlinge oder Ei.

Eier als Ramen-Topping:

Am bekanntesten ist das Ajitsuki-Tamago. Das ist ein wachsweich gekochtes Ei, welches nach dem Pellen für ein bis mehrere Tage in einer Marinade aus Sojasoße, Mirin, Sake, Ingwer und Knoblauch zieht. Durch die lange Zeit Marinade bekommt das Ei eine beige-braune Farbe und der Dotter wird leuchtend orange. Man kann Ei auch als Onsen-Ei servieren. Dafür werden die Eier lediglich in heißem Wasser eingelegt und für bis zu 17 Minuten gegart, bis das Eiweiß nicht mehr durchsichtig ist. Die Konsistenz dieser Eier erinnert etwas an pochiertes Ei. Es ist jedoch rundum weich und cremig. Das Onsen-Ei heisst so, da früher diese Eier gerne in den japanischen heißen Quellen (Onsen genannt) gegart wurden.

Rohe Eier können ebenfalls als Topping verwenden werden. Sie sollten Bioqualität haben und frisch sein. Man kann enweder das komplette Ei oder nur das Eigelb als Topping verwenden. Das Ei wird kurz vor dem Essen mit den Stäbchen unter die heiße Brühe gemischt und so gegart. Auch bei Mazemen (eine Ramen-Variante mit weniger Brühe) wird gerne rohes Ei als Topping verwendet. Es wird schnell mit den Nudeln und der Brühe vermischt und ergibt dann eine cremige Sauce. Diese ist ähnlich reichhaltig und cremig wie bei der italienischen Carbonara-Soße.

Menma, getrockneter Bambus

Ursprünglich wird für dieses Topping getrockneter, fermentierter Bambus hergenommen. Dieser wird in Wasser wieder aufgeweicht, trockengepresst und in einer süßlichen Sojasoßen-Dashi-Marinade eingelegt. Durch das Trocknen bekommt der Bambus eine festere Textur mit mehr Biss. Alternativ kann man auch jungen, eingelegten Dosenbambus verwenden.

Weitere Gemüse-Toppings:

Sehr beliebt als Ramen-Topping ist Zuckermais, Butter, Knoblauch (frittiert oder roh), Chilipaste, Kohl, geröstete Tomaten, blanchierte Sprossen, feingeschnittener Lauch, feingeschnittene Frühlingszwiebeln, im Wok gebratenes Gemüse.

Aroma-Öle für Ramen

Genauso wie beim Fett dienen Aroma-Öle dazu die Ramen-Suppe noch komplexer zu machen. Aroma-Öl bei Ramen-Suppen sind ebenfalls eine Wissenschaft für sich. Dabei werden verschiedene Zutaten in Öl erhitzt, sodass die Aromen zum Öl übergehen. Die Zutaten können später herausgefiltert werden oder mit dem Öl fein gemixt werden, sodass es ein Emulsion ergibt.


Zu den beliebten Aroma-Ölen zählen Rayu (japanisches Chiliöl), Mayu (Öl aus schwarz geröstetem Knoblauch) sowie geröstetes Sesamöl. Weitere Zutaten, die in diesen Ölen enthalten sein können sind Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Chiliflocken, Sansho-Pfeffer oder Szechuan-Pfeffer.

Wir vom Lesser Panda Ramen haben selbstverständlich unsere eigenen Aroma-Öle kreiert. Die findet ihr nicht nur in unserem Ramen-Restaurant, sondern auch in unserem Onlineshop. Unser Birds Eye Chili Öl und unser Nori-Sansho-Öl schmeckt nicht nur gut in euerer Ramen-Suppe, sondern passen auch zu Reisgerichten oder im Sandwich!

Wie verwendet man Aroma-Öle?

Das Aroma-Öl kommt beim Garnieren von Ramen-Nudelsuppen am Ende über die Toppings. Durch die verschiedenen Farbschattierungen bildet es schöne Marmorierungen auf der Suppenoberfläche. Es ist außerdem eines der ersten Dinge, die man beim Schlürfen der Brühe schmeckt. Aromaöle sollten den Geschmack komplettieren oder einen Kontrast zum Grundgeschmack der Brühe bieten. So bleibt die gesamte Ramen-Suppe interessant. Zum Beispiel wird Mayu, ein bitteres Öl aus schwarz geröstetem Knoblauch, bei cremigen Paitan-Brühen verwendet. Die schwarze Farbe bildet einen schönen optischen Kontrast, aber auch vom Geschmack her kontrastiert das bittere Öl mit der cremig, süßlichen Ramen-Brühe.

Das Ramen Fazit

Stock + Fat + Tare ergibt Brühe (Broth). Zusammen mit den Nudeln, den verschiedenen Toppings und dem Aromaöl ergeben sie die fertige Ramen-Nudelsuppe. Der Einfachheit halber wird bei vielen Heimköchen der Suppenfond bereits mit dem Fett und Tare im Topf vermischt. Die fertige Brühe muss dann nur noch zu den frisch gekochten Nudeln dazugegeben werden. Genauso ist es bei unseren fertigen Ramen-Boxen, die ihr euch nach hause liefern könnt. Beim Bento-lunch-Blog gibt es dazu sogar ein Review.

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