Hatcho Miso Ramen-Suppe mit Tonkutsu-Ramen-Brühe

Tonkotsu-Ramen ist besonders durch den Ramen-Trend in Deuschland in aller Munde. Dieses Gericht besticht durch seine besonders aussehende Brühe. Klassiche Tonkotsu-Brühe ist milchig weiß. Man braucht für die Zubereitung besonders viel Zeit – ein wichtiger Faktor, wenn man qualitativ hochwertige Brühe herstellen will. Daher ist das Gericht selbst in Japan nur in speziellen Restaurants zu haben. Restaurants, die sich auf diese besondere Brühe spezialisiert haben. Wie wird Tonkotsu-Brühe hergestellt und kann man das auch zuhause nachkochen? Und wie kombiniert man alle Zutaten, dass am Ende das gleichnamige Gericht „Tonkotsu-Ramen“ entstehen kann?

Zutaten für Tonkotsu-Ramen-Brühe (ergibt ca. 3,5 bis 4 Liter)

  • 2 mal Spitzbein vom Schwein
  • 1,5 kg Schweineknochen (Z. B. Knochen vom Schweinenacken oder Schweinerippen)
  • 1,5 kg Hühnchenknochen (kann auch mit reinen Schweineknochen ersetzt werden)
  • 1 Stück Schweinefett
  • 2 – 3 Frühlingszwiebeln
  • 150 g Ingwer
  • 1 Stück Kombu
  • Wasser

Tonkotsu-Brühe zubereiten:

Frühlingszwiebeln halbieren und Ingwer in grobe Stücke schneiden. Alle Zutaten, bis auf die Kombu-Alge in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, sodass alles gut vom Wasser bedeckt ist. Merkt euch dabei den Wasserstand.

Nun alles bei hoher Hitze aufkochen lassen und dabei den Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr entsteht, gießt mit frischem Wasser auf, sodass der Original-Wasserstand am Anfang erreicht ist und lasst alles weiter bei hoher Hitze brodeln. Den Wasserstand stündlich wieder auffüllen.

Kocht die Brühe mindestens 6 Stunden. Ihr könnt aber auch bis auf 16 Stunden hochgehen. Je länger die Brühe kocht, desto stärker und reichhaltiger wird später die Brühe schmecken. In der letzten Stunde des Kochens die Brühe nicht mehr mit Wasser aufgießen, sondern einreduzieren lassen. Wichtig ist, dass die Brühe bis zum Schluss brodelnd kochen muss, sonst bekommt ihr am Ende keine milchig weiße Brühe.

Nach der Kochzeit den Topf vom Herd nehmen, jetzt die Kombu-Alge hinzugeben und die Brühe abkühlen lassen. Nach ca. 1 Stunde könnt ihr die Brühe durch ein Sieb gießen, sodass Knochen und Gemüse herausgefiltert werden. Wer mag kann das ganze nochmals durch ein feineres Sieb filtern, dann erhaltet ihr eine besonders klare bzw. reine Brühe. Nun muss die Brühe im Kühlschrank über Nacht abkühlen. Das ganze Schweinefett wird sich auf der Oberfläche sammeln und fest werden. So könnt ihr das Fett ganz einfach vom reinen Fleischfond separieren. Das Fett wird später beim Servieren individuell mit der Tare hinzugefügt, sodass ihr den Fettgehalt eurer Suppe selbst bestimmen könnt.

Tonkotsu vs. Tonkatsu – was ist der Unterschied?

Tonkotsu ist die milchig weiße Ramen-Brühe. Wohingegen Tonkatsu das knusprig fluffige japsnische Schweineschnitzel ist, welches mit großen Weißbrotflocken (Panko) paniert wird. Tonkatsu-Schnitzel schmeckt super lecker zu einem japanischen Curry oder zu Reis und Eierstich (Katsudon). Es ist auch richtig lecker in einem Sandwich mit feingeschnittenem Spitzkohl und der süßlich würzigen Tonkatsu-Soße. Daher bitte diese beiden Begriffe nicht verwechseln!

Torikotsu, die milchige Brühe aus Hühnerknochen

Torikotsu ist das Pendant zu Tonkotsu, nur sind hier die Hauptzutaten der Brühe Hühnerknochen. Die Brühe muss allerdings nicht ganz so lange gekocht werden. Ihr müsst sie nur 4 bis 5 Stunden kochen, um eine milchig weiße Brühe zu erhalten.

Zutaten für Torikotsu-Ramen-Brühe (ergibt ca. 3,5 bis 4 Liter)

  • 3 kg Hühnerknochen und Hühnerfett (z. B. Hühnerfüße, Hühnerflügel, Hühnerrücken)
  • 2 – 3 Frühlingszwiebeln
  • 150 g Ingwer
  • 1 Stück Kombu
  • Wasser

Torikotsu-Brühe zubereiten:

Frühlingszwiebeln halbieren und Ingwer in grobe Stücke schneiden. Alle Zutaten, bis auf die Kombu-Alge in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, sodass alles gut vom Wasser bedeckt ist. Merkt euch dabei den Wasserstand.

Nun alles bei hoher Hitze aufkochen lassen und dabei den Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr entsteht, gießt mit frischem Wasser auf, sodass der Original-Wasserstand am Anfang erreicht ist und lasst alles weiter bei hoher Hitze brodeln. Den Wasserstand stündlich wieder auffüllen.

Kocht die Brühe mindestens 4 Stunden. Die Brühe muss nicht so lange gekocht werden, wie bei den Schweineknochen. In der letzten Stunde des Kochens die Brühe nicht mehr mit Wasser aufgießen, sondern runterreduzieren lassen. Wichtig ist, dass die Brühe bis zum Schluss brodelnd kochen muss, sonst bekommt ihr am Ende keine milchig weiße Brühe.

Nach der Kochzeit den Topf vom Herd nehmen, jetzt die Kombu-Alge hinzugeben und die Brühe abkühlen lassen. Nach ca. 1 Stunde könnt ihr die Brühe durch ein Sieb gießen, sodass Knochen und Gemüse herausgefiltert werden. Wer mag kann das ganze nochmals durch ein feineres Sieb filtern, dann erhaltet ihr eine besonders klare bzw. reine Brühe. Nun muss die Brühe im Kühlschrank über Nacht abkühlen. Das ganze Hühnerfett wird sich auf der Oberfläche sammeln und fest werden. So könnt ihr das Fett ganz einfach vom reinen Fleischfond separieren. Das Fett wird später beim Servieren individuell mit der Tare hinzugefügt, sodass ihr den Fettgehalt eurer Suppe selbst bestimmen könnt.

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Welche Tare bei milchiger Ramen-Brühe?

Traditionell wird eine eher helle Tare bevorzugt, damit die milchig weiße Farbe der Brühe nicht untergeht. Denn sie ist ja das Hauptaugenmerkt von Tonkotsu-Ramen. Daher ist Shio-Tare, eine helle Miso-Tare oder eine leichte Shoyu-Tare zu empfehlen.

Hast du Lust so eine reichhaltige Brühe aus Schweineknochen zu probieren, aber keine Zeit zum Selberkochen? Dann hol dir doch unser Ramen Set nach Hause.

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