Sojasoße, die fermentierte japanische Würzsoße

Sojasoße gehört in Japan zu den Grundfeilern der dortigen Esskultur. Sie wird in nahezu jedem Gericht als Würze verwendet. Kombiniert mit Sake und Mirin ergibt sie z. B. die berühmte japanische Teriyaki-Soße. Viele japanischen Snacks und Süßigkeiten werden damit gewürzt. Es gibt viele Unterarten von Sojasoße. Da diese Zutat auch in anderen asiatischen Ländern hergestellt und verzehrt wird, gibt es auch geschmäckliche Unterschiede. Diesen wollen wir hier etwas auf den Grund gehen.

Die Herstellung von Sojasoße

Für die Herstellung benötigt man wieder Koji. Diese Pilzkultur wird auch bei der Herstellung von Sake und Miso benötigt. Natürlich ist sie auch eine wichtige Zutat in der Sojasoßen-Herstellung. Die weitere wichtige Zutat sind Sojabohnen. Und eine weitere Zutat ist gerösteter Weizen. Aus diesem Grund ist diese Zutat in den meisten Fällen nicht glutenfrei.

Die Sojabohnen werden zuerst gedämpft und dann mit geröstetem Weizen vermischt. Danach werden Koji-Pilzkulturen hinzugefügt und einige Tage gelagert. In dieser Zeit fängt der Pilz zu wachsen an und bedeckt alle Sojabohnen mit einem weichen Pelz. Nun gibt man Salz und Wasser hinzu und mischt das ganze gut durch. Diese Masse nennt man Moromi. Diese wird nun in Fässern gelagert und in dieser Zeit fermentiert.

Die Fermentationszeit beträgt mindestens 2 Jahre. In dieser Zeit wird die Sojabohnen-Masse immer wieder umgerührt, um Sauerstoff unterzuheben. Nach der Fermentationszeit wird das fertig fermentierte Moromi durch ein Tuch gefiltert und gepresst. Die daraus gewonnene Flüssigkeit ist rohe Sojasoße. Diese würde einfach weiterfermentieren. Die Flüssigkeit wird daher erhitzt, sodass der Geschmack stabilisiert wird. Dadurch entstehen weitere Aromen, die typisch für dieses Produkt sind.

Was ist Tamari?

In Japan unterscheidet man zwischen 5 verschiedenen Arten:

• Koikuchi ist dunkle Sojasoße und ist die reguläre japanische Würzsoße.
• Usukuchi ist helle Sojasoße und schmeckt sehr mild.
• Tamari wird mit sehr wenig oder ohne Weizen hergestellt.
• Saishikomi ist doppelt fermentierte Sojasoße.
  Anstatt dem Salz-Wasser-Gemisch werden die mit Koji versetzten Sojabohnen und Weizenkörner direkt mit Koikuchi-Sojasoße gemischt. Der Geschmack ist dadurch sehr intensiv. Daher die Bezeichnung doppelt fermentiert.
• Schließlich gibt es noch Shiro-Sojasoße. Das ist weiße Sojasoße, die einen besonders hohen Weizenanteil hat. Sie ist so hell, dass sie eher hellgelb bis goldgelb ist.

Die reguläre japanische Sojasoße wird mit dem Mischungsverhältnis 1 zu 1 von Sojabohnen zu Weizen hergestellt. Tamari dagegen nur mit 9 zu 1 oder 10 zu 0. Wer sich also glutenfrei ernährt, sollte nach Tamari Ausschau halten.

Unterschied zwischen Tamari und Koikuchi

Tamari ist viel dunkler und schmeckt herber. Hat dafür mehr Umami. Die Soße erhält über die Sojabohnen ihren Umami-Geschmack und über Weizen ihre Süße. Da in Tamari kein Weizen enthalten ist, wird oft Zucker hinzugefügt. So schmeckt sie nicht zu herb. Tamari eignet sich besonders zum Marinieren und zum Glasieren, da sie eine sehr kräftige Farbe hat.

Ponzu, erfrischende Würzsoße mit Zitrusnote

Ponzu ist eine sehr delikate japanische Würzsoße auf Basis von Sojasoße. Diese wird mit Mirin, Dashi und Kombu hergestellt und für den frischen Geschmack gibt man den Saft von Yuzu, Orange, Bitterorange, Zitrone oder Limette hinzu. Sie wird traditionell zu Tataki (flambiertes, rohes Fleisch oder Fisch) oder Sashimi gereicht. Auch für Eintöpfe, wie Nabemono oder Shabu-Sahbu wird sie zum Dippen verwendet. Durch das enthaltene Dashi ist Ponzu nicht vegan oder vegetarisch.

Bei Lesser Panda gibt es etwas ähnliches, wie Ponzu zu kaufen: Unsere Umami-Sojasoße mi Yuzu-Note. Probiert sie gerne mal aus.

Weitere ostasiatische Sojasoßen-Arten

• Dunkle chinesische Sojasoße, die eher zum Färben von Lebensmitteln verwendet wird. Sie hat ein süßliches Aroma und ist weniger salzig.
• Helle chinesische Sojasoße: Ist die reguläre Sojasoß. Wird zum Würzen von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet.
• Chinesische Sojasoßen gibt es auch mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Z. B. mit Pilzgeschmack oder mit Garnelen-Geschmack.
• Kecap Manis: Ist die indonesische, süße Sojasoße. Sie ist dickflüssig und schmeckt süß. Neben Sojabohnen wurde auch Palmzucker, Sternanis und andere Gewürze hinzugefügt. Sie schmeckt auch hervorragend in Kombination mit indonesicher Chili-Paste (Sambal Oelek).
• Koreanische: Koreanische Sojasoße wird ausschließlich mit Sojabohnen, Salzlake sowie Meju gebraut. Meju ist ein spezieller getrockneter Block aus fermentierten Sojabohnen. Hier unterscheidet man zwischen heller, mittlerer und dunkler Sojasoße.

Damit die Speisen typisch japanisch schmecken, sollte man darauf achten wirklich japanische Sojasoße zu verwenden. Jedoch ist die koreanische Variante ebenfalls ein guter Ersatz.

Typische japanische Speisen, die mit Sojasoße gewürzt werden:

• Teriyaki-Soße. Beliebt ist das Marinieren von Hühnchen oder Lachs.
• Shoyu-Ramen mit einer Sojasoßen-Tare.
• Japanische Senbei-Reiscracker (werden bevorzugt mit Tamari eingestrichen und gegrillt).
• Sushi und Sashimi.
• Men Tsuyu (eine japanische Würzsoße für Nudelsuppen und Nudeldips, besonders für Udon, Soba oder Somen-Nudeln).
• Mitarashi Dango (eine japanische Süßspeise aus Reisklöschen).