Kansui

Kansui
Kansui

Lassen sie uns nun die Ramen in die Ramen tun. Schließlich reden wir hier ja die ganze Zeit über eine Nudelsuppe. Was macht also diese Teigware zur Ramen, warum ist sie keine Pasta und warum ein Chemiebaukasten beim Zubereiten dieser Nudel tatsächlich hilfreich sein kann.  

Wie so oft im Leben lässt sich auch hier wieder nicht alles sauber in eine Schublade einordnen, es gibt unzählige verschiedene Typen von Ramen Nudeln und zu jeder Ausnahme eine weitere Ausnahme. Schauen wir uns aber die Regel an, ist vor allem ein großer Unterschied von Ramen Nudeln zur italienischen Variante, dass Kansui in der Zutatenliste enthalten ist. Diese Beigabe werden sie bei den meisten Ramen aber garantiert bei keiner italiener Pasta finden.

Kansui ist eine Base, ein Gemisch aus Natriumkarbonat und Kaliumkarbonat, mit der Aufgabe, den PH-Wert im Nudelteig in den alkalischen Bereich zu verschieben. Dadurch verhalten sich die darin enthaltenen Proteine, insbesondere das Gluten anders als im neutralen oder sauren Bereich und die Ramen erhalten ihre typische Konsistenz und gelbliche Farbe auch ohne die Verwendung von Ei.

Das ganze ist aber keine Idee irgendeines Labors, um uns Chemikalien zu verfüttern sondern hat einen historischen Hintergrund und ist mal wieder ein tolles Beispiel dafür, was wir menschen uns so Verrücktes ausdenken – altertümliche molekularküche könnte man sagen.

Man sagt, dass schon vor circa 1700 Jahren in der Mongolei das im Sommer an den Küsten des See “Kan” getrocknete Salz für besondere Teige verwendet wurde, wie man heute weiß ist ein großer Bestandteil dieses Salzes Natriumcarbonat. 

In Taiwan hingegen mischte man seine Nudelteige dann mit einer Base, die man aus der Asche von Pflanzenwurzeln, Blättern und Stämmen gewann. Auch bei uns ist diese Lauge bekannt und zwar als Pottasche, die zum Beispiel für Laugengebäck und Lebkuchen verwendet wird. Chemisch gesehen ist diese Base einfach Kaliumkarbonat. Und schon haben wir unser Kansui.

Gibt man nur Wasser zu einem Nudelteig, wird er zwar elastisch aber nicht fest. Verwendet man dazu noch Salz, wird er zwar fester, aber büsst Elastizität ein. Mit der Zugabe von Kansui hingeben erhält der Teig “ashi” (Dehnung) und “koshi” (Festigkeit)

Die beiden Stoffe im Kansui haben natürlich leicht unterschiedliche Wirkungen, weswegen es verschiedene Mischverhältnisse gibt, ein recht übliches für Japanische Ramen ist 80% Natriumkarbonat und 20% Kaliumcarbonat. Sie können sich aber ihre Kansui auch selber mischen und oft ist es auch leichter, die beiden Bestandteile einzeln zu finden, als fertiges Kansui, achten sie dabei aber unbedingt auf Lebensmittelreinheit der Chemikalien. Wenn ihnen das verständlicherweise etwas zu heikel ist, können sie Kansui auch von uns im Lesser Panda Ramen erwerben.

Sollten sie Kansui selber mischen, achten sie dabei bitte unbedingt auf passende Schutzkleidung. In ihrem Nudelteig brauchen sie sich keine Sorge um die alkalische Wirkung zu machen, da sie mit nur circa 1-2% Kansui schon den gewünschten Effekt erzielen, doch in purer Form und hoher Konzentration sollten es nicht in direkten Kontakt mit Schleimhäuten oder Atemwegen kommen. 

Natriumkarbonat sorgt für eine geschmeidige weiche Nudelkonzistenz, färbt die Nudeln weniger ein und hat auch weniger diese typischen Ramen Nudel Geruch im Teig. Sie sollten das Verhältnis an Natriumkarbonat erhöhen, wenn sie dickere Ramen-Nudeln herstellen wollen. In diesem Fall sollten sie auch Mehl mit weniger Gluten-Anteil verwenden, aber dazu gleich noch mehr.

Kaliumkarbonat härtet die Nudeltextur und sorgt für eine kräftigere Färbung und Geruch, der Anteil an Kaliumkarbonat sollte erhöht werden, wenn sie sehr dünne Nudeln herstellen wollen.

Wasser

…ist nicht gleich Wasser. SIcherlich haben sie schonmal von Hartem oder Weichem Wasser gehört und während dieser Unterschied für die meisten Anwendungen nicht sonderlich relevant ist (Die Waschmaschinentechniker unter ihnen werden das anders sehen), ist die Menge an gelösten Teilchen im Wasser für die Herstellung von Ramen von großer Bedeutung. Aus einem ganz einfachen Grund. Sind viel Magnesium, Calcium und andere Minerale etc. im Wasser gelöst, hat das Kansui viele Chancen sich sozusagen “abzureagieren”, wo es das gar nicht soll. Das ist natürlich stark vereinfacht ausgedrückt aber reicht, um daraus abzuleiten, dass wir besonders weiches Wasser für unsere Ramen Nudel bevorzugen. 

Sie können meist sehr einfach Online bei ihrem Stadtwerken herausfinden, wo sie stehen auf der Härte-Skala, in einigen Regionen hat man einfach Glück, in anderen muss man vielleicht versuchen das Wasser zu filtern. Das ist allerdings gar nicht so einfach, wir verwenden dafür eine Osmose Filteranlage, die aber im Haushalt schwer einsetzbar ist. Sie können auch Wasser in Flaschen kaufen, das bekannt ist für seine Weichheit. Und natürlich können sie auch mit härterem Wasser trotzdem Ramen Nudeln herstellen, ich will sie gar nicht entmutigen, aber natürlich müssen wir der Vollständigkeit halber auch einmal über den idealen Wasserweg gesprochen haben. 

Salz

… hat gleich mehrere Effekte, ein ganz augenscheinlicher: Geschmack. Es sorgt aber auch für eine höhere Festigkeit, unterdrückt proteolytische Enzyme. Das sind Enzyme im Weizen die Proteine aufspalten und verlängert auch die Haltbarkeit ihrer Ramen Nudeln indem es die Aktivität von Mikroorganismen hemmen kann. Ausnahmsweise sollten sie für Ramennudeln kein super mineralisches Salz verwenden, aus den gleichen Gründen weswegen wir auch weiches Wasser bevorzugt haben. In der Regel werden um die 1-2% Salz für Ramen Nudeln verwendet. Die Nudeln sind also schon lecker gesalzen und das Kochwasser für die Nudeln sollte deshalb auch wenig bis gar nicht gesalzen werden.

Bei fertigen getrockneten Nudel kann das anders aussehen, schauen sie dort auf die Inhaltsstoffe. Oft wird für für diese Nudeln ein Teig ohne Salz verwendet weil er sich dadurch besser trocknen lässt. Das ist übrigens auch der Grund, warum man bei getrockneter Italienischer Pasta wie wir sie ja alle meist verzehren, das Kochwasser sehr stark salzen sollte. Schauen sie mal auf die Packung, sie werden dort fast nie Salz im Teig finden.

Mehl

Wo soll ich da nur anfangen, vorweg es gibt tausend verschiedene und millionen verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Ihnen sind sicherlich schon mal die verschiedenen Nummer auf Mehlpackungen aufgefallen, kleiner richtwert, je niedriger die Nummer desto “weißer” das Mehl, desto weniger Schale vorm Korn wurde also mit vermahlen. In den meisten Ramen Nudel Rezepte wird sehr sehr reines Mehl bevorzugt, man spricht dort auch oft von “niedrigem Asche” wert, und genau dafür stehen die Nummer, in einem sehr hellem 405 Weizenmehl verbleiben bei der verbrennung ziemlich genau 405mg Asche je 100g Mehl, dieses Aschegwicht stimmt relativ genau mit dem ursprünglichem Mineralstoffgehalt des Mehls überein

Mehle mit höherem Aschewert führen zu gräulicheren Teigen und einer veränderung der  Textur was oft als nicht wünschenswert angesehen wird uns im Lesser Panda aber nicht davon abhält einen Anteil an Vollkorn Dinkel für unseren Nudelteigen zu verwenden. 

Verschiedene Mehle haben verschiedene Geschmäcker, Weizenmehl ist meiner Meinung nach nicht besonders bekannt für einen intensiven Geschmack, und während das bei einigen anwendungen von Vorteil sein kann finde ich es dennoch Spannend mit den verschiedenen Aromen von Mehl zu experimentieren, probieren sie zum Beispiel mal Buchweizen, Roggen, oder eben Dinkel.

Doch denken sie daran jedes Mehl hat auch eigene Eigenschaften, so enthält zum Beispiel Roggen Inhaltsstoffe die das Gluten daran hindern können eine elastische Struktur auszubilden, diese Stoffe können aber durch Säure wie bei einem Sauerteig “deaktiviert” werden. Buchweizen hingegen hat überhaupt kein Gluten und die Herstellung reiner Buchweizennudeln “Soba” ist eine ganz eigene Kunst, verwenden sie es aber in Kombination mit Weizen lässt es sich einfacher verarbeiten, kann aber auch schnell durch seinen kräftigen Geschmack andere Aromen überlagern.

Wo wir gerade schon so eifrig von Gluten und Proteinen gesprochen haben schauen wir uns dieses magische “gluten” mal genauer an. Es ist ja in den letzten Jahren ganz schön ins Kreuzfeuer genommen worden und nicht ganz zu unrecht wirft man ihm vor nicht besonders gut für uns zu sein. Den eigentlich stellt der Weizen dieses Protein her um damit fressfeinde zu hemmen, er möchte sich schließlich fortpflanzen und nicht als Nudel in unseren Mägen laden und da der weizen eine besonders kurze reproduktionszeit unter den getreiden hat stellt er auch besonders hohe mengen Gluten her. Auf den Menschen bezogen wurde ihm das aber wohl eher zum verhängnis wenn man so viel den wir schätzen ihn gerade wegen dieser eigenschaften in der Küche. Man muss natürlich fairerweise dazu sagen das wir den weizen ja auch dahingehend gezüchtet habe und unserem Verdauungstrakt Jahrtausende in der Partnerschaft mit Gluten dahingehend trainiert haben mit diesem Protein umzugehen, wir sind schließlich etwas komplexer aufgebaut als eine Raupe. Nichtsdestotrotz können einige Menschen gar kein Gluten vertragen und andere können in hohen mengen darauf empfindlich reagieren. 

Doch gerade das Gluten Netzwerk ist besonders wichtig für die Konsistenz von Ramen Nudeln. Auf deutschen Mehlpackungen lässt sich leider nicht so leicht direkt erkennen wofür dieses Mehl sich am besten eignet, in vielen Ländern gibt es hingegen Mehl Kategorien die sich auf den Glutengehalt beziehen zum Beispiel Brotmehl mit sehr hohem Proteinanteil und Patisserie Mehl mit niedrigen Wert. Mit einem kleinen Kniff können sie aber anhand der Nährwerttabelle auf der Verpackung einen ganz guten Richtwert dafür finden wie viel Gluten ein Mehl enthält, schauen sie einfach beim Proteingehalt, natürlich sind im Mehl noch andere Proteine enthalten aber eine grobe Richtung erhalten sie so auf jeden fall. Je nach Ramen Sorte die sie herstellen wollen können sie verschiedene Glutengehalte bevorzugen, in der Regal möchten sie aber einen Wert zwischen 12-14%.

Auszug aus dem Ramen Kochbuch von Florian Ridder

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