Manchmal ist es Fluch und Segen zugleich, dass in vielen Aspekten der Japanischen Küche genau ausformuliert wurde, wie der Aufbau von Gerichten funktioniert. Zumindest war es für mich ein Auf und Ab der Gefühle. Ich bin kein Freund von Regeln und habe meine Schwierigkeiten, mich an sie zu halten solange, ich sie nicht verstehe und für sinnvoll erachte. In meiner Laufbahn als Koch sind mir viele “das haben wir schon immer so gemacht” Sprüche untergekommen und darauf reagiere ich skeptisch. 

Viele Regeln in der japanischen Küche funktionieren aber anders. Sie sind das Ergebnis einer Küche, die sich sorgfältig Gedanken macht über das Essen, den Menschen und die Produkte und sich die Mühe macht, diesen Denkprozess auszuformulieren und in die Kreation ihrer Gerichte einfließen zu lassen. 

Die Komponenten, die aus Ramen Ramen machen wurde aufgeschlüsselt, definiert und bilden so eine Struktur in der jeder Koch die Freiheit hat sich zu entfalten ohne dabei den Fokus zu verlieren und immer wieder einen Ausgangspunkt zu haben zu dem man zurückkehren kann im kreativen Prozess. Jeder Komponente kann einzeln betrachtet, kuratiert und dann zu einem Gericht zusammengefügt werden.

Genug geschwafelt: Wie ist so eine Schüssel Ramen denn jetzt aufgebaut:

Tare

Wenn man einer Komponente mit der Waffe an der Brust eine besondere Wichtigkeit zusprechen müsste, dann wäre es wahrscheinlich die Tare, denn sie bestimmt maßgeblich, welchen Typ Ramen man gerade isst und bringt gewissermaßen die Würze und Salzigkeit in die Brühe. Eine Miso Ramen zum Beispiel wird erst durch die Miso Tare zur Miso Ramen. Die Wichtigsten Typen sind: Shoyu Tare (Shoyu steht für Sojasauce), Shio Tare (Shio steht für Salz) und Miso Tare.

Natürlich besteht die Tare meist aus mehr als nur den namensgebenden Zutaten, sie können aus etlichen Teilen bestehen und werden sehr sorgfältig auf die Komponenten der Schüssel abgestimmt.

Üblicherweise wird die Tare in einem Verhältnis von ungefähr 10% der Brühe verwendet. Die Ausnahme bildet dort Miso Tare, die oft in deutlich höheren Mengen verwendet wird, da sie in der Regel weniger salzig ist. 

Ja, ich benutze hier sehr viele Relativierungen! Denn Nichts ist in Stein gemeißelt, es gibt hier keine harten festen Regeln, alles muss auf den Geschmack abgestimmt sein. Aber eins steht fest: Tare ist ein fester Bestandteil jeder Schüssel Ramen.

Brühe  

Jede Komponente einer Schüssel Ramen steht in direkten Dialog miteinander und auch die Brühe hat dabei Einiges zu erzählen, Sie bildet die Grundlage und wenn die Brühe nicht mitspielt, können auch die besten Nudeln und die leckerste Tare kaum noch etwas ausrichten.

Es gibt unzählige Typen und der Kreativität sollen hier keine Grenzen gesetzt werden.

Für uns im Lesser Panda Ramen ist Dashi die wichtigste Grundbrühe überhaupt, im Dashi (siehe Seite xxx) ruht das Umami und wartet auf seinen Einsatz. Also wann immer ihr eine Schüssel Ramen plant, solltet ihr irgendwo in diesen Prozess auch den Gedanken über Dashi einfliessen lassen.

Eine grundlegende Unterteilung von Brühe ist Paitan und Chintan, erstere ist milchig und letztere ist klar. Ein berühmtes Beispiel für eine Paitan Brühe ist die sogenannte Tonkotsu Brühe, für die Schweineknochen über einen sehr langen Zeitraum extrem stark gekocht werden, wodurch sämtliches Kollagen und Gelatine in die Brühe übergeht und so für die milchige cremige Brühe sorgen. 

Nudeln

Dieser Komponente werden wir später im Buch noch ein ganzes Kapitel widmen.

Ramen Nudel sind ein spannendes Thema und obwohl sie in der Regel nur aus 4 Zutaten, (Mehl, Wasser Salz, Kansui) bestehen, sind sie extrem wandelbar und können genau abgestimmt werden auf eine Schüssel Ramen. Für eine kräftige Brühe können zum Beispiel Nudeln verwendet werden, die weniger Brühe bei jedem Schlürfen aufnehmen, um so eine Balance zu schaffen. Sie können aber auch wie im Lesser Panda Ramen einer eh schon kräftigen Brühe noch mehr Nachdruck verleihen. Wir verwenden für unsere Nudeln zum Beispiel italienische Bronze Matrizen, die die Oberfläche der Nudeln extrem aufrauen und so mehr Brühe an ihnen anhaften lassen. In der Regel werden Ramen Nudeln aber gewalzt, wodurch sich die Gluten-Stränge gleichmäßig ausrichten und der Nudel eine schöne Elastizität geben.

Öle

Ah, die wunderbare Welt der Öle! Nie wieder 90 Cent Plastikflaschen Discounter Öl, denn Öl ist cool, gesund und lecker. Sehen sie es einfach mal so: wenn schon Fett und Kalorien dann muss es das auch lohnen. 

Aroma-Öle sind wichtig für Ramen und bringen eine weitere Geschmacksebene in die Schüssel, denn einige Aromen lassen sich überhaupt erst mit Öl aus den Zutaten lösen. Der Kreativität sind auch hier wieder keine Grenzen gesetzt, aber viele Rezepte beinhalten klassischerweise Zwiebelgewächse oder Fisch wie zum Beispiel Niboshi.

Wir werden in diesem Buch verschiedene Beispiele für Aroma Öl besprechen. Sie können natürlich selbst Öl aromatisierten oder aber hochwertige native Öl verwenden. Eine Miso Ramen mit einem kräftigem Haselnuss öl könnte zum Beispiel eine spannenden ungewöhnliche Kombination sein, probieren sie es ruhig aus.

Toppings

Ich sage immer: Ramen sind wie ein Drei Gang Menü in einem Gericht: Man hat eine Suppe, die Nudel als Hauptgang und die Toppings sind so etwas wie die Vorspeise. Das Tolle an Ramen ist aber eben, dass man alles zusammen essen kann und so eine schöne Vielfältigkeit innerhalb eines Gerichtes hat.

Es gibt klassische Toppings wie zum Beispiel: Menma (eingelegte Bambussprossen) Ajitsuke Tamago (die eingelegten Ramen Eier), der Chashu Schweinebauch, Nori Algen, Negi (geschnittene Frühlinsgzwiebeln oder Lauch) und vieles mehr.

Wichtig ist auch hier wieder, dass Sie sich vorher Gedanken machen, wie Ihre Toppings zu Ihrer Ramen passen. Im Lesser Panda Ramen verwenden wir zum Beispiel für unsere kräftige Ramen milde geriebene Radieschen, um die Salzigkeit der Brühe aufzufangen und für Frische zu sorgen. Je nachdem worauf sie in ihrer Ramen kreation den Fokus lenken wollen kann es aber auch Sinn ergeben sparsam mit Toppings umzugehen, haben sie zum Beispiel eine ganz besondere Kombination aus geschmackvollen Nudeln und ihrer einzigartigen Brühe und wollen diese hervorheben ist es auch absolut denkbar wenig oder gar keine toppings zu verwenden.

Auszug aus dem Ramen Kochbuch von Florian Ridder

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