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Ramen Glossar

Umami Pur

DASHI, MISO, UDON NUDELN, UMAMI –
WAS IST DAS ALLES?

Manche Gäste haben beim ersten Blick auf unsere Speisekarte schon mal ein Fragezeichen im Gesicht, bei all den Begriffen und Fremdwörtern.

Wir haben für euch ein Glossar erstellt, um alle Begrifflichkeiten rund um unsere kulinarische Welt zu erläutern.

A

AJI TAMAGO

Aji Tamago bezeichnet ein weich gekochtes Ei in Soja-Mirin-Marinade. Unsere Eier beziehen wir ausschließlich in Demeter-Qualität.

B

BEIZEN

Unser leckeres Umami Tatar besteht aus gebeiztem Rindfleisch von der Bioland Fleischerei Fricke, Yuzu Kusho Mayonnaise, Aji Tamago, Reis Chip und Umami Salz. Unter Beizen wird dabei das Einlegen bzw. Einreiben von z.B. Fisch oder Fleisch mit einer würzigen Salz-Mischung verstanden. Die trockene Beize sorgt hierbei für einen zarten und unheimlich leckeren Geschmack. Ursprünglich wurde rohes Fleisch oder Fisch gebeizt, um eine längere Haltbarkeit des Produktes zu garantieren. Heute beizen wir unsere köstlichen Zutaten, um einen intensiveren Geschmack sowie einen weniger wässrigen, sondern festeren Biss zu garantieren.

BONITO

Der Echte Bonito ist eine spezielle Fischart, die eng mit dem Thunfisch verwandt ist. Der Fisch kann etwa 1 Meter lang und 20 Kilogramm schwer werden und lebt vorwiegend in tropischen und subtropischen Meeren. Der Bonito hat einen intensiven Geschmack und wird getrocknet sowie geräuchert als Katsuobushi angeboten. Weiterhin bildet er die Basis unserer Dashi-Brühe.

Dashi Zutaten

C

CHASHU

Ein 48 Stunden in japanischer Marinade geschmorter Schweinebauch, den wir am liebsten flämmen und zu unseren Ramen servieren.

CHAWANMUSHI

Chawanmushi bezeichnet eine gedämpfte japanische Vorspeise aus Ei, ähnlich dem deutschen Eierstich. Unser Chawanmushi schmecken wir mit Sojasauce, Dashi, Mirin und verschiedenen Gewürzen ab.

CHINKIANG

Chinkiang ist ein ein schwarzer Reisessig, der aus Klebreis, Weizenkleie, Zucker und Salz hergestellt wird. Der aromatische Essig überzeugt mit seinem intensiven Geschmack und eignet sich hervorragend zum Würzen bestimmter Gerichte.

D

DASHI

Unter Dashi werden japanische klare Brühen, die als Basis aus Wasser, Kombu und Bonito bestehen, zusammengefasst. Dashi wird unter anderem verwendet, um den Geschmack der Zutaten, die darin gegart werden, zu intensivieren. Durch den unverkennbaren Geschmack, an dem wir für unsere verschiedenen Gerichte immer wieder tüfteln, bilden sie die Grundlage für ein hohes Maß an Umami Geschmack und machen jede unserer Nudelsuppen einzigartig.

DIM SUM

Dim Sum bezeichnen kleine gedämpfte oder frittierte Gerichte, die auch als Zwischenmahlzeiten bekannt sind. Größtenteils handelt es sich dabei um chinesische Teigtaschen, die aus Fleisch‑, Fisch- und Gemüse bestehen können. Wir machen unsere ganz eigene Panda-Style Dim Sum Kreation, die ihr euch nicht entgehen lassen solltet!

E

F

FURIKAKE

Furikake sind japanische Gewürzmischungen für Reis zusammengefasst. Dabei bestehen die Mischungen häufig aus Umeboshi-Früchten, weißem Sesam, getrocknetem sowie geriebenem Fisch, Sojasauce, Seetang, Zucker und Salz. Wir haben unsere ganz eigene Furikake-Mischung kreiert – kommt vorbei zum Probieren und Löffeln!

G

GAUES BROT

Unser Grilled Cheese Sandwich servieren wir auf getoastetem Brot von Bäckerei Gaues. Gaues zählt nicht zuletzt wegen seiner hochwertigen Produkte als Lieferant der gehobenen Gastronomie.

H

HABANERO

Der Habanero-Chili zählt zu den schärfsten Chilis weltweit und meint eine bestimmte Art der Pflanze Capsicum chinese aus der Gattung der Paprika. Übersetzt bedeutet der spanische Begriff “aus Havanna stammend”. Alle, die ihre Ramen-Nudeln lieber scharf genießen, werden Habaneros lieben. Fun Fact: Schärfemäßig ist der Habanero-Chili rund 50-mal schärfer als Jalapeno.

I

ICHIBAN DASHI

Dashi bezeichnet Japans Grundbrühe aus Kombu, geräucherten Sardinen und Katsuobushi. Als Ichiban Dashi wiederum wird der erste Aufguss bezeichnet, welcher überwiegend für klare Suppen mit frischem Gemüse angewendet wird.

J

K

KANSUi

In der japanischen Küche bezeichnet Kansui ein Salz mit besonders hohem Gehalt an Carbonaten und Kalium. Vorwiegend wird es für die Zubereitung von Ramen verwendet, die dadurch ihre besondere Konsistenz erhalten.

Kansui für Nudeln

KIMCHI

Kimchi ist die Bezeichnung für koreanisches Gemüse, welches durch Milchsäuregärung hergestellt wird. In der japanischen Küche nutzt man vorwiegend Chinakohl, Rettich und Gurken für die Zubereitung des leuchtend rot-scharfen Gemüses. Fun Fact: Kimchi besitzt viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sowie wenig Kalorien. Volltreffer!

Kimchi
Wir verwenden für unsere Ramen eine etwas abgewandelter Form von Kimchi, die weniger scharf und außerdem Vegan ist

KIZAMI NORI

Siehe auch: Nori
Kizami Nori sind gepresste und getrocknete Speisealgen in Streifenform. Sie eignen sich perfekt zum Garnieren von Nudeln oder Salaten. Sie kommen auch bei unseren Ramen als Topping zum Einsatz.

KOJI-SCHIMMELPILZE

Koji bezeichnet in der japanischen, koreanischen und chinesischen Küche fermentierten Reis, der mit Pilzsporen vermischt wird. In Japan spielt dabei der Koji-Schimmelpilz eine wichtige Rolle. Mit Koji werden Sake, Miso, Mirin und Sojasauce hergestellt. Einerseits steht Koji für den Schimmelpilz, andererseits für den fermentierten Reis.

KOMBU

Kombu, auch Kelp genannt, bezeichnet eine besondere nordasiatische Algenart. Die Kombu Alge zählt zur meist gegessenen Algenart mit vielen Nährstoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Die dunkelgrüne Braunalge hat je nach Herkunft einen leicht süßlichen, milden oder kräftigen Geschmack. Die schmackhaften Algen zählen zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Anteil an natürlichem Glutamat. Dieser natürliche Geschmacksverstärker ist hauptsächlich für den besonders leckeren Umami-Geschmack unserer Gerichte verantwortlich. Daher verzichten wir im Lesser Panda vollkommen auf künstliche Geschmacksverstärker. Erlebt bei uns eine gewaltige Umami-Explosion und probiert zu späterer Stunde unbedingt unsere selbstgemachten Algen-Chips aus Kombu Algen!

Kombu Alge
Links: getrocknet, rechts: rehydriert

KOSHIHIKARI REIS

Koshihikari ist eine ursprünglich japanische Rundkorn-Reissorte, die vorwiegend für die Zubereitung von Sushi oder Klebreis-Gerichten verwendet wird und sich durch ihren optimalen Stärkegehalt auszeichnet.

Katsoubushi

Katsuobushi, oft aber auch Bonitoflocken genannt sind getrocknete und geräucherte Bonito, werden meist als Flocken angeboten und sind absolut essentiell für die japanische Küche. Er ist ein Hauptbestandteil des japanischen Suppengrundstocks Dashi, da er durch die hohen IMP Werte die Umami Synergie fördert

L

LESSER PANDA

Natürlich hat auch der Lesser Panda, zu deutsch Kleiner oder Roter Panda einen Platz in unserem Ramen-Glossar verdient. Das im östlichen Himalaya und im Südwesten Chinas beheimatete Säugetier ernährt sich vorwiegend von Bambus – als unser Maskottchen sind jedoch Ramen seine Leibspeise.

Erfahrt mehr über diese kleine süßen Racker und helft sie zu schützen auf der Website des Red Panda Network

roter panda

M

MAZEMEN

Mazemen bezeichnen Ramen mit weniger Brühe. Mit unseren Mazemen Tantanmen servieren wir euch im Lesser Panda köstliche hausgemachte Pandastyle Udon Nudeln mit mit einer cremigen Sauce aus goldener Sesampaste, Erdnuss und ganz viel leckeren Dingen wie Lamm- und Rinderhackfleisch und fermentierten Habaneros.

MIRIN

Als Mirin wird ein süßer japanischer Reiswein bezeichnet. Dabei zählt Mirin neben Sojasauce und Dashi zu einem der wichtigsten Geschmackskomponenten in Japan. Er schmeckt aufgrund seines Zuckeranteils süß, aber auch würzig und wird häufig zur Herstellung der Teriyakisauce verwendet.

MISO

Miso ist eine pflanzliche, fermentierte Würzpaste und wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche. Sie besteht hauptsächlich aus Sojabohnen, die oftmals zusammen mit Reis oder Gerste und mithilfe des Koji-Schimmelpilzes fermentiert werden.

N

NEGI

Negi ist die japanische Bezeichnung der Frühlings- bzw. Lauchzwiebel.

NORI

siehe auch: Kizami Nori
Essbare Meeresalgen werden Nori genannt, genauer bezeichnet Nori den Oberbegriff für Süßwasseralgen. Zum Verzehr werden sie getrocknet und später geröstet und zum Beispiel gepresst als Zutat für selbstgemachtes Sushi verwendet.

O

P

PANDASTYLE

Pandastyle ist die Kombination von besten biologisch angebauten Zutaten mit einem Know-how aus jahrelanger Erfahrung in der Sternegastronomie. Wir streben immer einen starken, einzigartigen Geschmack an, Umami ist der Dreh- und Angelpunkt unserer Ramen-Gerichte.

Q

R

RAMEN

Ramen sind heutzutage weder aus der japanischen noch aus unserer Küche wegzudenken. Die Nudeln selbst und auch die mit ihnen zubereiteten Suppen werden Ramen genannt. Die ersten Anfänge der Nudelsuppe begannen in China, heute kennt man die leckere Spezialität als Aushängeschild der japanischen Küche.

Ramen Nudel

RAMEN RUTSCHE

Die Ramenrutsche war eine Idee unserer Freunde von “Respekt und Humor” während der Corona Pandemie 2020 um eine kontakltose Übergabe der Ramen Sets mit Augenzwinkern zu ermöglichen

erfahre mehr über unsere Ramenrutsche in unserem Magazin.

ROTER PANDA

siehe Lesser Panda

S

SANSHO PFEFFER

Der japanische Bergpfeffer Sansho ist für sein intensives, zitroniges Aroma mit leichter Schärfe bekannt. Im Frühjahr wird Sansho in den naturbelassenen Bergregionen Japans gesammelt und findet anschließend seinen Weg bis in unsere leckeren Ramen.

SHICHIMI TOGARASHI

Bezeichnet eine japanische Gewürzmischung, die aus sieben verschiedenen Zutaten besteht. Die Basis der aromatischen Gewürzmischung bilden grob gemahlene, rote Chilischoten. Shichimi Togarashi ein ein klassisches japanisches Suppengewürz, das auch bei unseren Ramen zum Einsatz kommt.

Chili Gewürz

SHIITAKE

Das Besondere an den Shiitake-Pilzen ist ihr hoher Eiweiß- und Vitamingehalt. Sie kennzeichnen sich äußerlich durch ihren 15 cm breiten, bräunlichen bis rotbraunen Hut. Ihr Fleisch schmeckt dabei saftig und fest. Der Shiitake wird übrigens auch in der asiatischen Medizin eingesetzt – bei uns ist er in vielen Gerichten zu finden.

SHISO

Das bekannte japanische Gewürzkraut ist ein fester Bestandteil unserer Panda-Küche. Shiso kennzeichnet sich durch seinen speziellen exotischen Geschmack, der nach einer Kombination aus Minze und Zitrone schmeckt.

SOJASAUCE

Die Sojasauce ist eine allseits bekannte asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz besteht. Vor 5000 Jahren sollen buddhistische Mönche aus China die bekannte Sojasauce erfunden haben, bevor von China aus die Würzsauce nach Japan und anschließend in den gesamten ostasiatischen Raum verbreitet wurde.

T

TSUKEMONO

Eingelegtes Gemüse wird in der japanischen Küche als Tsukemono bezeichnet. Vorwiegend wird es als Beilage zum Reis serviert und kann auf Basis von unterschiedlichsten Gemüsesorten hergestellt werden. Das Gemüse ist zudem aufgrund vieler Nährstoffe und Vitamine sehr gesund und schmeckt angenehm erfrischend süß-sauer.

U

UMAMI

Der Begriff stammt aus der japanischen Küche und bezeichnet neben süß, sauer, salzig und bitter den fünften und jüngsten Geschmackssinn. Der Umami-Geschmack wurde vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt, als er den Geschmack der Alge Laminaria japonica untersuchte. Dabei schmeckte er einen bis dahin undefinierbaren Geschmack auf seiner Zunge. Dieser Geschmacksrichtung gab er den Namen “umai” und “mi”, was zusammen so viel wie “wohlschmeckend” bedeutet. Ziemlich treffend!

UMAMI SALZ

Das Umami Salz wird von uns selbst gemacht und besteht aus rein natürlichen Geschmacks”verstärkern”, wie zum Beispiel Algen, Pilzen, Tomaten und Katsuobushi.

Umami Salz

UMAMI SYNERGIE

Umami Synergie bezeichnet die verstärkte Sinneswahrnehmung von Umami, die durch die Kombination verschiedener Aminosäuren- und Peptid-Verbindungen hervorgerufen wird. 

Die Hauptkomponenten sind dabei Glutamat, Guanosinmonophosphat (GMP) und Inosinmonophosphat (IMP). Als Beispiel ist der japanische Grundfond Dashi zu nennen, bei dem Kombu-Algen als Glutamat-Quelle und Katsuobushi als IMP-Quelle verwendet werden.

UMEBOSHI

Umeboshi sind in Salz und roten Shiso-Blättern fermentierte, japanische Ume-Früchte. Die rot bis bräunlich gefärbten Früchte sind mit der APrikose verwandt und zeichnen sich durch einen sauer-salzigen Geschmack aus. Fun Fact: Die Ume-Frucht hilft nach einer langen Partynacht, da sie erfrischt und viele Mineralien enthält, die gegen Erscheinungen wie Kopfschmerzen und Müdigkeit helfen. 

V

VEGANER DASHI

Veganer Dashi ist eine Dashi Variante ohne Katsuobushi und Niboschi, wir benutzen Veganen Dashi für unsere Veganen Ramen Varianten. Der Dashi wird aus Kombu Algen und Shiitake Pilzen ausgekocht.

W

X

Y

YUZU KOSHO

Bezeichnet eine Gewürzpaste aus der japanischen Zitrusfrucht Yuzu, Salz und Chilipfeffer. Die aromatische Frucht Yuzu ist eine säuerlich-süß und leicht bitter schmeckende Zitrusfrucht, die schon seit tausenden von jahren in China angebaut wird.

DAS MACHT UNSERE RAMEN NUDELN SO BESONDERS

Ramen bezeichnen eigentlich spezielle japanische Nudeln, die traditionell aus Weizenmehl, Salz und Kansui-Wasser bestehen. Das hochwertige Mehl ist hierbei für den besonderen Geschmack und das Kansui-Wasser für die einzigartige Konsistenz der Ramen Nudeln verantwortlich.All unsere Ramen-Köstlichkeiten stellen wir nach eigenem Rezept her. Gerade aus diesem Grund ist es uns wichtig, dass ihr über die Zutaten und Zubereitungsmethoden unserer leckeren Ramen Nudeln Bescheid wisst. 

Dabei wusstet ihr vielleicht schon, dass beispielsweise unsere Spicy Miso Ramen mit einem Öl aus geröstetem Knoblauch, fermentierten Habaneros und japanischem goldenen Sesam abgerundet werden. Doch wusstet ihr auch, wie wir die Habaneros genau fermentieren und worauf wir bei der Zubereitung unserer Ramen-Spezialitäten mit ganz viel von dem sagenumwobenen Umami Geschmack achten? Wir verraten euch unter anderem unsere ganz eigene Geheimformel für unsere selbstgemachte Umami Shio Shoyu Ramen Brühe. Und nebenbei bemerkt: Wisst ihr eigentlich, was Aji Tamago ist? 

Für alle Ramen-Entdecker, Ramen-Genießer und Ramen-Liebhaber haben wir dieses Ramen Glossar erstellt, damit ihr unsere schmackhaften Ramen noch besser verstehen und lieben lernen könnt. Denn Ramen und ihre Nudeln sind unsere Herzensangelegenheit und schon eine kleine Wissenschaft für sich. Ein Grund mehr, die Besonderheiten unserer Suppen-Delikatessen mit euch zu teilen. Dabei lautet unsere Philosophie stets, eigene Ramen-Ideen zu kreieren, denen wir unsere eigene Handschrift verpassen. Denn Nachmachen kann jeder!

Unsere Ramen-Kreationen stehen für mehr als nur für japanische Nudelsuppen, weil wir uns jeden Tag zum Ziel setzen, eine köstliche Spezialität aus hochwertigen Zutaten mit ganz viel Umami Geschmack für euch zu kreieren und so die – zumindest für uns – leckersten Ramen Hamburgs in die Schüsseln zu bringen. In der Hauptrolle dabei? Umami. Der japanische Begriff bezeichnet neben den herkömmlichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter den fünften, jüngsten (und mitunter umstrittensten) Geschmackssinn. Mit unserem Ramen Glossar bringen wir hier endlich Licht ins Dunkeln des geheimnisvollen fünften Geschmackssinns.

UNSER HERZ SCHLÄGT FÜR KÖSTLICHE RAMEN MIT VIEL UMAMI UND GESCHMACK!

Wir greifen auf frische und hochwertige Zutaten zurück, die vorzugsweise mit einem Bioland- oder Demeter-Siegel zertifiziert sind. Viele unserer Zutaten erhalten wir aus dem Umland und wir sind sogar gerade dabei, erste eigene Produkte auf unserem Acker anzubauen, die wir in unsere Ramen, Nudeln und in andere Köstlichkeiten und Drinks mit einfließen lassen.

Qualität ist uns dementsprechend sehr wichtig, aus diesem Grund stellen wir unsere Spezialitäten komplett selbst her und sind daher immer auf der Suche nach den hochwertigsten Zutaten. Gibt es diese nicht, bauen wir sie einfach selbst an!

In unserem Ramen Glossar listen wir euch die zur Verwendung kommenden und durchaus besonderen Zutaten auf und zeigen euch, worauf es für uns bei der Zubereitung unserer Ramen Nudeln wirklich ankommt. Neben weiteren Rezepten, Erklärungen und Fun Facts haben wir spezielle Herstellungsverfahren für unsere Ramen-Produkte entwickelt, die wir mit euch teilen möchten. Wir erklären euch in unserem Ramen Glossar von A bis Z alles, was ihr bezüglich unserer hausgemachten Köstlichkeiten wissen müsst.

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